您当前位置:手机森林舞会>网页版森林舞会>梦幻城娱乐场官网注册-一道牛排热卖18年,日售400斤,带你看看别人家的旺销菜

梦幻城娱乐场官网注册-一道牛排热卖18年,日售400斤,带你看看别人家的旺销菜

2020-01-09 12:51:02

梦幻城娱乐场官网注册-一道牛排热卖18年,日售400斤,带你看看别人家的旺销菜

梦幻城娱乐场官网注册,每家餐厅都有旺销的菜品,不管精美的还是平庸的,高档的还是低成本的,反正没有响亮的名头,民间大厨们一样能做出受欢迎的菜品。而这些菜品,都有其独特的风格,要么搭配新颖,要么创意独到,要么带有浓厚的地方风味,要么具有很高的推广价值,往往能为餐厅带来巨大的利润。

制作:重庆之香唐餐饮出品总监 程光明

卤汤中的油脂为鸡油、猪油和菜籽油“三掺”而成,互补增香的效果明显,吊汤时用大量的鲜椒、蔬菜增加清香味,并用辣鲜露、潮汕老卤调味料等赋予浓重底味,药料的配方中,香茅草的用量较大,在汤中一熬,散发一股淡淡的柠檬香气,起到了去腥增香的作用,成菜鲜香麻辣、鱼肉酥烂,深受食客喜爱,单店日销量在五十份以上。

调制卤汤:

净锅下猪油、鸡油各250克、菜油500克烧至三成热,下入小葱150克、老姜、西芹、洋葱、大蒜、青美人椒各250克、鲜花椒400克、青小米辣1500克煸炒至香味逸出,添入老汤20斤,放入香料包一只(内含白胡椒碎100克、八角30克、桂皮、草果各20克、香叶、香茅草各10克),大火烧开,转小火熬1小时,调入白糖100克、麻辣鸡鲜调味料200克、幺麻子藤椒油300克、大厨四宝辣鲜露350克、潮汕老卤固态调味料500克、花椒油800克。

一般开餐前2小时左右开始调卤汤,整个过程需一个半小时左右,开餐后刚好可以卤出第一批鱼。

预制鱼坯:

1、取宰杀治净的鲤鱼(每条净重700克左右)10条纳入盆中,抽去鱼身两侧的腥线,刮净腹腔内的黑膜,内外抹上少许食盐,加入葱姜等小料,撒适量胡椒粉,淋入料酒,拌匀后腌制20分钟去腥,抖去腌料后用清水洗净,擦干水分待用。

2、锅下宽油烧六成热,将鲤鱼依次下锅,大火炸至断生定型、颜色金黄时捞出控干。

走菜流程:

1、开餐前半小时左右,将炸好的鲤鱼放进烧开的卤汤,小火加热30分钟左右,即可盛进盘中,浇入200克卤汤。

2、在锅中加少许花椒油烧热,放入鲜花椒30克、红小米辣40克、青美人椒50克炒出香味,浇在鱼上即可走菜。

制作关键:

1、因为鱼的腥味重,所以此菜不保留老汤,卤水每日现调。

2、因为卤汤每天要循环使用多次,所以鲤鱼的腥线和腹内黑膜一定要充分刮干净,否则会破坏卤汤风味,使卤出的鱼肉发腥发苦。

3、炸鱼时油温一定要高,将鱼表皮瞬间炸至结壳,这样既能锁水,又能最大程度上保存鱼肉的鲜味。

制作:南宁品尚轩私房菜馆行政总厨 谢国需

这是店里十分热卖的一道菜,猪手先加米醋浸泡2小时,祛除毛腥味的同时还酥化了猪皮,煮、炸过后分外酥脆,走菜时加炸茶叶、孜然粉、盐焗鸡粉翻匀,越啃越有味!

制作流程:

1、新鲜猪手刮洗干净,砍成大块,放入保鲜盒,加米醋至刚刚没过,浸泡1-2小时,祛除毛腥味,捞出后用细流水冲1个小时。

2、将猪手5斤放入高压锅,加入清水至没过主料,放入葱段、姜片各25克、八角10粒、陈皮、花椒各10克、桂皮、良姜各8克、草果2个以及泡涨的茶叶50克,调入适量料酒、盐、南乳、腐乳、生抽、鱼露,上汽后小火压20分钟,捞出猪手放凉。

3、客人点菜后取400克猪手,淋入少许酱油上色。

4、猪手入三成热宽油炸2分钟,捞出后升高油温至七成,放入猪手复炸至金黄色,捞出沥干。

5、泡涨的绿茶入六成热油炸至酥脆。

6、锅留少许底油,放入猪手块、炸茶叶30克,烹入美极鲜味汁10克,撒孜然粉、盐焗鸡粉各5克翻匀即成。

制作:武汉熊胖子酒楼 熊星

这道牛排在店里已热卖了18年,无数食客、老板想要探其诀窍,均铩羽而归。这道看似简单的牛排,要经过解冻、冲水、腌制、焯水、卤制、浸泡、改刀、炸酥八个步骤,且选料也很讲究——要精选生长期在一年以内的小牛肋排,其含水量较高,肉质十分鲜嫩。

此菜成菜色泽金黄、装盘大气、外皮焦香酥脆、内里汁水充盈、鲜辣回甜、孜然香味浓郁,桌桌必点,每天至少卖出400斤,节假日销量在600斤以上。

批量预制:

1、牛排解冻后用细流水冲4小时,沥净水分。

2、每块牛排(约1250克)加白酒50克、葱段30克、盐25克、姜片20克、干辣椒10克、花椒5克抹匀后腌制6小时,然后将牛排下入沸水中,倒适量白酒焯净血水。腌制6小时。

3、将焯水后的牛排放入卤汤中大火烧开转小火卤20分钟,关火后再浸泡40分钟。

走菜流程:

1、卤好的牛排捞出放凉后改成佛手状,入六成热油中浸炸2分钟至定型,将油温升高至八成,再次下入牛排复炸至色泽焦黄、表皮酥紧时捞出沥油,表面撒香料粉15克。

2、锅留底油烧至八成热,下葱末5克略炸,起锅均匀淋在牛排上激出香气,装盘后撒炸金蒜蓉10克即成。

卤汤调制:

1、牛大骨20斤洗净后敲断,鸡架10副,鸡爪5斤冲净,三者一同入沸水焯10分钟,撇去浮沫,用清水冲净后纳入不锈钢汤桶内,加水150斤大火烧开转小火吊4小时,打渣后约得鲜汤110斤。

2、福建辣椒王干红椒1500克、花椒500克纳入高压锅内,添清水没过,上汽压20分钟,打开锅盖,将汤汁过滤出来,倒入卤汤中,辣椒、花椒沥干备用。

3、锅入牛油1000克、大豆油、菜籽油各500克烧至六成热,下生姜(拍破)1000克炸香,放入香料(山柰、桂皮、干山楂各150克、白芷、高良姜各100克、八角、陈皮各75克、砂仁、草果、小茴香各50克、白豆蔻25克、丁香10克、干香茅草、香叶各5克、罗汉果2个)和压过的辣椒、花椒,小火翻炒15分钟后倒入卤汤内,大火烧沸后转小火熬制60分钟。

4、卤汤中倒入食神牌牛肉汁1500克、糖色适量,将卤汤调成金红色,加川盐1500克、味精、白糖各1000克、二锅头250克即成。这桶卤汤能煮约80斤牛排,卤制三次后打去料渣和杂质,续入新的炒料和调料。

香料粉:

孜然粉3000克、辣椒面1000克、熟白芝麻粒500克、小丑娃烧烤料450克混合均匀即成。

制作关键:

1、这款卤水中用的辣椒品种为福建辣椒王干红椒,其果实长约5厘米,色呈鲜红、肉质厚实、籽粒饱满、久煮不烂,既节约成本又能散发出较浓郁的辣味,所以广泛应用于辣卤产品的制作。

2、川盐即自贡井盐,色泽洁白,无苦味、涩味,味道与普通的盐相比更有层次,在卤水中能起到定味、提鲜、增香等作用。

3、将牛排放入卤汤中浸泡时,应在表面压上重物,使其充分入味;浸泡时间不宜过长,否则牛排肉质发散,影响口感。

制作:烟台渔家灯火餐厅行政总厨 提鹏

一份炒米饭毛利有多高?能卖多少份?渔家灯火的这道米饭告诉我们:毛利可以做到75%,单店日售80份!其美味好吃的秘诀有两点:首先,炒制米饭时所用的老抽提前加蜂蜜一起熬煮过,豆腥味全无,又增加了香甜,且使成菜颜色更亮;其次,制作时先放老抽,后添高汤,之后再放入米饭半煮半炒,既入味又上色,且颗粒分明,极有嚼头。

制作流程:

1、餐厅每天要用掉八托盘的蟹壳。

2、取蟹肉12块,薄薄地拍上一层淀粉。

3、蟹块下入六成热油炸至表面微黄,捞出沥油备用。

4、取两个蟹壳,淋热油备用。

5、锅入底油烧至五成热,下入姜末、葱末各10克爆香,舀入自制蜂蜜老抽50克炒匀。

6、添入清水300克搅匀。

7、倒入炸好的蟹肉块中火半煮半炒1分钟。

8、倒入米饭550克。

9、大火翻匀,同时不断用手勺砸向米饭。

10、离火放香葱碎、红椒粒各10克,起锅装盘,顶端摆入两个蟹壳装饰即可。

制作:会仙楼 潘传义

这道灯笼鸡原是民国时期成都餐饮名店“努力餐”老板车耀先所创,后传至重庆,经演变引进会仙楼,成为红极一时的菜肴,被收入《中国名菜集锦》一书。1982年会仙楼进军华盛顿,灯笼鸡的美丽卖相、咸鲜味道、酥软口感俘获了众多外国食客,每天供不应求,到后来更需提前预定才能品尝。

制作流程:

1、仔土母鸡1只(即将下蛋的母鸡,净重约500克)割喉放血,拔毛后从尾部开口掏去内脏,冲洗干净,剔掉骨架,加盐揉搓鸡身内外使其充分入味,放入保鲜盒中,加适量葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

2、将腌好的母鸡取出放入一深口盘中,在肚子内塞入水发鱿鱼片、鲜香菇、冬笋条各60克(三种原料提前汆水去掉异味),使其腹部重新变得饱满,用牙签封口、定型,浇入五香卤水浸没鸡身,入蒸箱大火蒸1小时,取出沥干,放入盘中。

3、锅入色拉油15克烧至五成热,下入红油豆瓣10克小火炒香,待油色变红时捞出豆瓣,放红灯笼辣椒粒80克小火炒香,调入盐5克,加鸡汤40克中火烧沸,勾玻璃芡,关火浇在鸡身上,盘边点缀以鲜橙、圣女果、鲜红小米辣、豆腐丝做成的“灯笼”即可走菜。

制作图示:

1、仔土母鸡1只宰杀治净,从尾部开口去内脏,将肉皮翻开,从尾骨下刀,沿背部行刀剔至腿骨与胯骨关节的位置。

2、用刀尖划开关节四周的筋。

3、抽出两侧的腿骨。

4、沿背部脊椎骨继续一边行刀一边将皮肉翻开,剔下背骨、胸骨,注意翅骨需完整保留。

5、待鸡骨脱出,将鸡皮翻回原形,洗净沥干。

6、鸡身内外加盐揉搓入味,放葱段、姜片、料酒拌匀腌制30分钟。

7、香菇、水发鱿鱼、冬笋塞入鸡腹。

8、浇卤水浸没鸡身。

9、入蒸箱大火蒸熟。

制作:广州南航明珠大酒店行政总厨 杨禧

这是杨禧所制作全鱼宴中的头盘大菜,鱼头腌制入味后放进砂锅,加入酱料、调料等生啫而成。为了让鱼头更加鲜美,杨禧使用了两大秘密武器:

第一,在制作过程中浇入梅州客家娘酒,不仅去腥,而且经过砂锅内的蒸汽循环,甘甜的酒香渗入鱼肉中,别具风味。

第二,成品黄椒酱与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等重新熬制,并加入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜,与市面上售卖的黄椒酱相比,这款自制酱色泽鲜亮,辣度柔和,黄椒和蒜子的香气更浓郁,保留了鱼头原本的鲜味。

此菜在全鱼宴中点击率位列第一,月销量在500份以上。

制作流程:

1、此菜用到的所有配料。

2、千岛湖花鲢鱼头600克斩成大块,包入毛巾内吸干水分。

3、鱼头块纳盆,淋色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌均匀待用。

4、砂锅入底油烧热,下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底。

5、放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克。

6、将千岛湖鱼头块平铺入锅。

7、淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克。

8、舀入自制黄椒酱80克,加盖焗10分钟。

9、走菜前撒适量葱花、红椒粒、黄椒粒点缀。

娘酒:

梅州客家特产,是当地女子生产后坐月子时用于滋补的一种黄酒,因而得名“娘酒”。客家娘酒将糯米作为主要原料,以天然酒曲发酵而成,酒色红褐透明,味道香甜醇美,酒精含量较低,既能直接饮用,也可以做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋补佳肴。在制作此菜时,如果找不到正宗的客家娘酒,也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀代替。

家乐真味海珍酱:

从虾、蟹、鱼等海产中提取制成的酱料,色泽金黄,质地比蚝油稀薄,有复合型鲜味,可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹调技法。

自制黄椒酱:

1、黄灯笼椒、蒜子各10斤、生姜4斤洗净后切成米粒大小;将成品黄椒酱中的汤汁滗去,只留“干货”待用。

2、锅入底油烧至六成热,将蒜粒、姜粒倒入锅中煸香,下黄灯笼椒粒翻炒,加入成品黄椒酱6斤、清水2斤,大火烧开后转小火,调入盐130克、海珍酱80克、鸡精60克、蒸鱼豉油50克、白糖40克,保持小火熬半小时即可关火,期间需不停翻动避免糊底。

制作:辽宁营口美食王冠大酒店行政总厨 董志伟

今年夏天,董师傅观察到店里的凉拌珊瑚蜇点击率很高,食客对这种口感爽脆的海鲜颇为认可。他突然想到将酥米冲汤的做法,可以跟珊瑚蜇做结合。一番试制之后,“酥米珊瑚蜇”便在店里开卖,每份配上三两海蜇,采用堂烹方式走菜。为了赋予海蜇厚重的口味,他将高汤改为鲍汁调成的底汤,装盘简单大气,58元的泡饭短短半年时间,就创下了店内销量最大的奇迹。

原料:

珊瑚蜇150克,大米(用清水泡约2小时后捞出控干)200克,炸好的虾皮20克,葱花20克。

调料:

成品鲍汁80克,葱油20克,蚝油10克,鸡饭老抽5克。

制作:

1、珊瑚蜇入沸水汆约10秒至断生后捞出。

2、蜇头剪下改刀成薄片,与海蜇穗一同分装入小碗待用;泡透的大米入六成热油炸至起脆后捞出,控油后装入碗中。

3、锅滑透、下葱油烧热,倒入鲍汁,添清水350克搅匀,调入蚝油、老抽烧开即成底汤,装入茶壶保温待用。

4、石锅烧至170℃后与酥米、海蜇等一同上桌,将酥米倒入石锅,冲入底汤,搅匀后撒入葱花、虾皮,倒入珊瑚蜇即可分而食之。

——————

红厨网,厨师界第一新媒体,每日更新面向厨师和大众的菜谱。 欢迎关注我们!(微信公众号:hongchu66;网站地址:www.chuyi88.com)